Utilizzare gli scarti della produzione casearia per produrre prodotti nuovi, come la birra, e per sviluppare delle produzioni che consentano una diversificazione per le aziende. Questi due degli obiettivi che si pone il progetto TPCbIAS Tradizioni Produttive Casearie a basso Impatto Ambientale da spillare di cui è capofila il CSEI Catania e partner scientifico il Consorzio di Ricerca sulla Filiera Lattiero-Casearia di Ragusa.

Una birra prodotta da siero e scotta derivanti dalla lavorazione del Ragusano DOP e dalla ricotta è già una realtà grazie al lavoro sinergico messo in campo dai partner del progetto TPCbIAs, dove gli attori principali sono il CoRFiLaC e il birrificio Yblon supportati dalle aziende agricole Leggio Giovanna, Natura & Qualità, Az. Occhipinti Giuseppe, Az. Gulino Angelo e Az. Daniela Mezzasalma.

Per l’esattezza sono state realizzate due tipologie di birra, una bionda ed una scura. Ed è con queste birre che si sono avviati due processi di trasferimento tecnologico per l’affinamento dei formaggi che abbiano degli aromi e delle componenti aromatiche peculiari delle birre ottenute, dal gusto un po’ salino ma nel complesso equilibrate, formaggi che possano incontrare il gusto dei consumatori sempre più esigenti e alla ricerca di novità.

“In uno dei due processi di affinamento che si sta mettendo a punto, stiamo lavorando con dei piccoli canestrati, formaggi a pasta pressata, su cui è stato fatto un trattamento con la birra sia a salatura satura che a salatura insatura – spiega Antonio Di Falco, agronomo ed esperto in tecniche di affinamento CoRFiLaC -. Si tratta dunque di formaggi a crosta lavata, con la produzione di una crosta aranciata rossastra molto appiccicosa che può ritenersi una crosta attiva: in questi prodotti l’affinamento è detto a maturazione centripeta, con una microflora che si forma sulla crosta che agisce verso il centro contribuendo così alla maturazione del formaggio. Il trattamento viene ripetuto dalle 3 alle 4 volte a settimana. I canestrati, così trattati, vengono conservati in appositi locali di affinamento a temperatura controllata e con il giusto grado di umidità per evitare l’essicamento della crosta, e qui resteranno per circa 30 giorni”.

Tecnica costosa che richiede una certa quantità di birra ma grazie alla quale si possono avere maggiori odori nei formaggi. Con questo tipo di affinamento, infatti, i canestrati trasformeranno la propria struttura ed il proprio corredo aromatico acquisendo sentori che rimanderanno alla piacevolezza della birra.